食品置于空气中，时间一长，就会产生腐败、油蚝、变色、返潮等变质现象而不能食用，采用真空包装可以防止。
(1)油脂氧化的防止
油性食品受氧化的因素有两种:一是食品制造时出现的，与油脂的种类和金属离子的含量有关;二是食品贮藏与流通过程中出现的，与周围环境中的氧、温湿度、光线有关，它们影响食品的性质，尤其是影响油的稳定性。
一般来说在有空气的包装中有充分的使油脂氧化的氧。要防止油脂氧化可以采用化学方法，即添加防氧化剂，或物理方法，即减少袋中的氧含量，后者更安全有效，还可用高屏蔽性薄膜做成气密性包装，以及使用脱氧剂。
油性食品的氧化很容易由光线，特别是紫外线引起。越是易氧化的食品，越易受光线的强烈影响。因此，易氧化的食品需用铝梢和不透明的材料复合成的复合薄膜，并用能阻挡紫外线的油墨印刷，或全面印刷的遮光薄膜以及本身能遮挡紫外线的薄膜来包装。对于可见内容物料的透明燕煮袋来讲，则要用聚醋、尼龙等复合材料。蒸煮袋食品要求在常温下能长期保存，
因此，对易产生油脂氧化、褐变、色素分解等化学变化的食品，必须使用氧透过率低的高屏蔽性薄膜。在无光条件下，包装材料透氧越少，温度越低，食品变质越少。目前，耐热性好、透明的高屏蔽性的、可用于蒸煮袋的塑料薄膜还在开发之中。
(2)褐变的防止
豆酱等食品颜色的变暗和变褐是由氧引起的，即氧化褐变。采用真空包装或者除去包装袋中的氧，就可防止。这种食品包装常选用乙烯醇共聚体(EVAL)和拉伸维尼龙(OV)等高屏蔽性薄膜作包装材料。干燥蔬菜由于吸湿也会褐变，因此为防其变质，还需保持低水分和防潮，要求使用透水率小的包装材料。
(3)色素分解的防止
食品的色素中，不稳定物质很多，受到氧和水气作用就会分解变色。干燥食品由于氧化表面积显著增大，最好充以保护性气体包装，以防色素氧化分解。
肉类也会因氧化变成褐色，要保持肉色，需用高屏蔽性包装材料包装，并用低温保存才能奏效。
叶绿素是果实和蔬菜中所包含的色素。如果受到氧和光线的影响，就会发生分解。叶绿素在低水分的情况下，难以分解。但水含量增加到6%一8%，它的分解就会显著增加，进而发生变色。因此，选择透水性小的包装材料为宜，如同时使用干燥剂，则效果更好。