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真空保鲜原理 |
真空包装保鲜的工艺过程是将食品放人特制的塑料袋中，用真空泵抽走袋中的气体，再将袋的抽气口加热封装好。
袋中气体被抽走后，在袋中造成了一个真空环境，其特点是氧分压低;水气含量低;有利于食品内部气体或其它挥发性气体向空间扩散。真空保鲜也就是利用这三个特点来保存食品的。
微生物基本生命过程是营养和呼吸。呼吸氧是生物学的氧化过程，并随之放出来微生物进行生命活动时所必需的能量。微生物呼吸过程，也就是食物的氧化过程。以葡萄糖为例，氧化一个克分子的葡萄糖，可以放出2.8x106的热量，这些热量可供其维持生命活动。除酪类外，蛋白质、有机酸、醇类和脂肪都能成为细菌呼吸过程中的氧化物料，供其维持生命。在真空环境下，包装袋中的氧分压降低，在这种缺氧的环境下，霉菌、喜氧菌的生长敏殖得到了有效的抑制。一般认为霉菌在含氧量低于0.5%一1.0%的环境中就不会繁殖。可见真空包装对微生物引起的腐败有防止作用。另外，氧分压降低，还可以保护色素不受氧化，使食品保持原色。
低压下，食品内乙烯、可挥发性代谢物，如二氧化碳、酒精、醋酸等易于向外扩散，这样可以延缓或抑制果蔬类食品的衰老及老化过程。与此同时，异味气体亦被排除。
真空环境下，水气大量减少，而水分又是微生物生命活动所必须的条件。干燥的肉、鱼和菜都能长期保存，是因为微生物因缺水而丧失了生存条件，不易繁殖或者是死亡。真空封装可造成环境的相对湿度很低，甚至到零。即便这样干燥，有的细菌生命还没有终止，再次遇到适当的湿度，还会繁殖起来，造成食品腐烂。譬如真空包装后封口不好，包装袋材质透水气性好，都会使大气中的氧气和水气进人袋中，造成食品腐烂。
食品中所含的水分多少对微生物生存影响很大，可以用食品中水分活性ε来判定。ε=P/Po, P为食品的水蒸气压，Po为同温度下纯水的燕气压。食品中微生物生长发育所需的最低ε值由下表给出。
由下表可见，ε在0.6以下的食品，即使是耐干性霉和耐浸透压醉母也不易发育繁殖。这类食品，如长期保存在气密条件下，可以少考虑微生物的影响。任何食品都有一定的含水率。
真空包装袋是用材质很好的塑料薄膜制成的，通常濡几层膜复合在一起才能使用。其中有的复合有铝膜，既可以对气体和水气产生高阻性，还可以防止太阳紫外照射食品，使其组织免于产生紫外裂解。同时塑料袋均有一定的强度，可以防止昆虫、鼠类损坏食品，也可以避免食品再次受环境中的微生物侵害，达到保鲜目的。
需要指出的是，真空包装保鲜有它的局限性，真空保鲜(非充气式)对于失去生命的物料有较好的保鲜作用，而对于果蔬类和鲜肉类保鲜作用较差。为使物料包装前携带细菌少，采取杀菌措施还是必要的。 |
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