1.真空气体置换保鲜特点
常压下气体置换保鲜技术，人们早在20世纪30年代就开始应用了。当时澳大利亚和新西兰牧场很多，牧场主每年都有大量牛肉、羊肉出口，通常均使用机械制冷的冷藏船运往欧洲市场。常规冷藏可以保持肉类不变质，但肉的颜色却会发生变化，消费者的直观感觉鲜度变差。因此，他们采用冷藏船中充人二氧化碳方法来保鲜。由于二氧化碳能够抑制霉菌和腐败菌等微生物繁殖，即使冷藏船中温度不要很低，也能达到保鲜作用。肉的色泽有所改善，颇受消费者欢迎。到了1938年，这种运输肉类方式得到了进一步的发展，澳大利亚出口的猪肉，30%采用了冷藏船充人二氧化碳来运输，而新西兰60%的出口牛肉，用充二氧化碳保护，运往世界各地。
直到20世纪70年代，由于真空技术的大发展，使这种常压下的气体置换技术，变为真空下气体置换技术。这项技术能够更精确地控制气体成分，不仅应用于肉类贮藏和运输，也可以用于水果和蔬菜的贮运，以及其它各类食品的保鲜。
真空气体置换保鲜食品方式，之所以受到消费者的青睐，是因为它具有许多独特之处:
①通过改变食品包装袋中的气体成分来达到保鲜目的，不用化学添加剂和防腐剂。免于消费者受化学制剂的危害。
②不用高温灭菌，充人二氧化碳，即可抑制微生物繁殖，以达到保鲜作用。食品中的营养成分不受损失，特别是热敏性很强的维生素C不受损失，它能最大限度地保持食品的营养。
③它能保持食品的色泽，特别是肉类色泽，消费者助买欲大大增加了。
④延长了食品的货架寿命。如英国风味的烤饼使用气体置换包装后，货架寿命由2d-3d延长到13d。西欧市场烘馅饼和肉攀用此包装技术后，可在货架上存放三个星期。
⑤水果蔬菜能保持其水分，保持原有的鲜度。
⑥由于包装袋透气性小，可以保持食品芳香和原始风味。
⑦包装袋中充气，能完好地保持食品外观;
⑧食品在包装袋中，免于环境再污染，干净卫生，食用方便。
气体置换保鲜改变了食品包装环境，对产品的保鲜起到了主导作用，但还需配上温度条件及食品生产时的卫生环境，并控制运输、储藏和销售流转的时间。各个环节做好了，才能取得最佳的综合效果。
气体置换包装，尽管由于使用较好的包装材料、必要的包装设备、各种气源等增加了产品的销售成本，但气体置换包装在产品的联销分配中，能获得多种的经济效益。