采用真空技术在农产品加工机械中的应用，主要是利用水环真空泵抽真空的原理，通过真空干燥、真空浸渍、真空油炸、真空包装等过程进行农产品加工，以提高农产品加工的生产效率、农产品加工品质以及延长农产品保藏时间等。

1.提商生产效率

通过真空技术，可有效提高农产品加工的生产效率。在真空干燥中，将农产品置于真空状态下，利用其所含水分沸点低的特点来进行干燥，加快了农产品的干燥速率。农产品采用真空油炸和真空浸渍，比常压油炸、浸渍等其水分蒸发快得多，因此有效提高了农产品油炸、浸渍的生产效率。如果将真空技术与微波技术相结合进行干燥，在真空状态下通过微波的辐射传能，其干燥速度更快、效率更高、干燥周期大大缩短，与常规干操技术相比可提高工效约4倍以上。

2.提高加工品质

通过真空技术，可大大提高农产品的加工品质。如在真空状态下干燥农产品，相当于低温干燥，可避免在高温下对营养成分的破坏，避免农产品中脂肪的氧化机会、色素褐变或其他氧化变质等。采用真空油炸时，具有油炸温度低、营养成分损失少、农产品膨化效果明显、避免油脂氧化作用等优点。采用真空冷冻干燥时，可保持农产品的物质结构不变，如在蔬菜和水果中最易损失的维生素C亦能保持90%以上;冻干后的蔬菜和水果不干裂、不收缩，可维持原有的形态和色泽，复水即刻还原。采用真空浸渍时，先将果品、蔬菜等农产品内微孔及细胞间的空气和部分水分抽吸排出，然后将高浓度浸渍液在真空浓度差及重力作用下渗入农产品细胞间隙，浸渍程度均匀，可有效保持农产品原有的营养成分、色泽和风味。

3.延长农产品保藏时间

通过真空技术，可适当延长农产品的保藏时间。如采用真空包装，是在真空状态下完成对农产品的包装过程。其包装过程是先将农产品装入气密性容器后，在容器封口之前抽真空，使密封后的容器内基本没有空气.经过包装后的农产品，可防止氧化、霉变、受潮，防止腐败变质，防止包装内容物质的交换和二次污染，可保质、保鲜、延长农产品的储存期。若采用真空冷冻干燥技术，脱水效果更彻底，易于长时间保存。果品、蔬菜等农产品，一般冷藏和气调保鲜只能保存几个月，最多不超过一年:而采用真空冷冻干燥后的干制品可保存长达5年以上的时间。