真空泵应保证在一定的时间内抽除水蒸气和干空气，维持干燥箱内食品水分升华和解吸所需的真空度。因此，真空系统的主要性能指标应是，a.具有水蒸气抽除能力;b.干燥箱空载极限真空度足够低;c.干燥箱出口处有效抽速满足要求。

目前，在食品冷冻干燥中既能直接抽除水蒸气，又能满足性能指标b, c的真空泵只有水蒸气喷射泵，其他真空泵如水环泵和水喷射泵或是达不到上述性能指标b、c的要求.或是不具备抽除水蒸气的能力(油封式机械泵)。不具备性能指标b, c的真空泵目前不能用于食品冷冻干燥系统中，而不具备性能指标a的真空泵目前广泛采用与冷阱配合的工作方式。因此，食品冷冻干燥机中真空系统有两种，一种是不带冷阱的水蒸气喷射泵真空系统;另一种是带有冷阱的油封式机械真空泵系统。